鲜味是从哪儿来的

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美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

世界各地的烹饪中，人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤，但并不清楚这种“好喝”从哪里来，这就是“鲜味”。其实，科学界确认“鲜味”的历史比较短。本期，我帮大家揭开这种味道的神秘面纱。

1.“鲜味物质”最早是从海带中分离的。人们知道有些汤好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。日本有种名为“Dashi”的汤，是用鱼干和海带干煮出来的。他认为，鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩，逐级分离其中的成分。1908年，他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。他把这种味道命名为Umami，中文对应词是“鲜”。这些晶体是谷氨酸盐，俗称“味精”。

2.蛋白质中含有大量“未释放”的味精。最早的谷氨酸钠是从海带中分离的，但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一，在各种蛋白质中都大量存在。不过，蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中，需要被水解释放出来，才能成为谷氨酸盐产生鲜味——把高蛋白食材(比如海鲜、肉类)进行发酵或者炖煮，就是这样的过程。

3.味精是微生物发酵得来的。现在，味精是一种廉价易得的“食品添加剂”，被许多人赋予了“化学工业”“不天然”的形象。其实，现代化的味精是微生物发酵产生的。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别。换句话说，如果你认老陈醋、陈粮白酒是天然的，那么味精也是天然的;如果味精是“人工合成”的，老陈醋和陈粮白酒也该是“人工合成”的。

4.很多物质都能产生鲜味。就像很多物质能够产生甜味、很多物质能够产生苦味一样，也有很多物质能够产生“鲜味”。谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在，比如谷氨酸钠、谷氨酸钾。除了谷氨酸盐，丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味。比如新鲜的竹笋中，就经常有很多天冬氨酸。核苷酸也能产生鲜味——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种。它们经常被称为“呈味核苷酸”——在许多食品(比如酱油、加工肉制品等)配料表中，大家看到的“肌苷酸二钠”“鸟苷酸二钠”“呈味核苷酸二钠”“I+G”等等，都是它们的马甲。

5.鲜味物质存在协同效应。呈味核苷酸本身的鲜味比较弱，需要很大的量才能产生能够被感知的鲜味。它们的厉害之处是，能够放大谷氨酸盐的鲜味。核苷酸和氨基酸混合，鲜味大大超过二者的鲜味之和，这种现象称为“协同效应”。这种效应在世界各地的烹饪中已经有了许多“经验操作”，比如奶酪中含有大量谷氨酸盐，蘑菇中有许多鸟苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人;土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味，而炖肉除了释放一定氨基酸还会释放肌苷酸，土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇，都因为这种“协同效应”而格外鲜美。

6.鲜味和咸味能够互相放大。鲜味能放大咸味，本身也会被咸味放大。盐中的钠和味精中的钠，都会产生咸味。在钠总量相同的前提下，如果一份食物中的钠完全来自盐，另一份食物中钠一部分来自味精或鸡精，那么后者吃起来会比前者要咸。换句话说，如果烹饪时把菜做到相同的咸度，那么“味精+盐”的组合会比“不用味精”需要的盐少得多——即便是加上味精中的钠，我们摄入的钠还是比只用盐要更少。所以，烹饪中正常使用味精，不仅不会增加钠的摄入，反而有利于减少钠的摄入。▲

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